Un buen pan de masa madre depende de una fórmula clara, una fermentación bien observada y un formado con tensión. Aquí tienes una receta base para pasar de una masa madre activa a una hogaza con buena corteza y miga.
Fórmula para 1 hogaza
- 425 g de harina panificable
- 300 g de agua a temperatura ambiente
- 150 g de masa madre activa al 100 % de hidratación
- 10 g de sal
Contando la harina y el agua de la masa madre, la fórmula total es de 500 g de harina, 375 g de agua y 10 g de sal: 75 % de hidratación y 2 % de sal. Los 150 g de masa madre equivalen al 30 % sobre la harina total.
Antes de empezar
Usa una masa madre que, tras el refresco, crezca con regularidad, tenga burbujas y un aroma limpio. Si no sube o huele muy fuerte a acetona o vinagre, conviene recuperarla antes de usarla para pan.
Cómo hacer pan de masa madre
1. Refresca la masa madre
Planifica el refresco para usarla cerca de su máxima actividad. El tiempo depende de la temperatura y de la proporción de refresco: observa el cultivo, no solo el reloj.
2. Mezcla harina y agua
Mezcla los 425 g de harina con los 300 g de agua. Si haces autólisis, deja reposar esta mezcla antes de añadir la masa madre y la sal; es útil, pero no obligatoria.
3. Incorpora masa madre y sal
Añade los 150 g de masa madre activa y los 10 g de sal. Mezcla hasta que no queden zonas secas. Al principio la masa puede estar pegajosa: no corrijas con harina de golpe.
4. Haz pliegues durante la fermentación en bloque
Realiza pliegues para organizar la masa y ganar fuerza. El número exacto depende de cómo evolucione: busca una masa más lisa, elástica y con gas, no cumplir una cifra por obligación.
5. Decide cuándo termina el bloque
Observa aumento de volumen, burbujas, elasticidad y tensión. Una masa poco fermentada está tensa y con poco gas; una sobrefermentada pierde fuerza y se extiende demasiado.
6. Preforma y forma
Vuelca la masa con cuidado, preforma, deja que se relaje si lo necesita y forma creando tensión superficial sin desgarrarla.
7. Fermentación final y frío
La fermentación final puede hacerse a temperatura ambiente o en frío. El frigorífico ralentiza la actividad, facilita el greñado y ayuda a organizar el proceso, pero no detiene la fermentación de inmediato.
8. Greña y hornea
Precalienta bien el horno. El vapor de la primera fase retrasa el secado de la corteza y favorece la expansión; después debe reducirse para que el pan coja color. El corte dirige la expansión, pero no compensa una fermentación incorrecta.
9. Enfría antes de cortar
Deja que el pan se enfríe por completo. Cortarlo caliente puede dejar una miga gomosa incluso cuando la cocción ha sido correcta.
Cuadro de Mandos
- Masa madre: activa y predecible.
- Hidratación: mantén la fórmula antes de hacer ajustes.
- Fermentación: volumen, gas y elasticidad antes que horas fijas.
- Formado: tensión sin desgarros.
- Horno: precalentado suficiente, vapor al principio y secado final.
- Enfriado: completo antes de cortar.
Atlas de Errores
El pan queda plano
Revisa sobrefermentación, falta de tensión en el formado, harina demasiado débil o masa madre poco activa.
La miga queda densa
Suele indicar fermentación insuficiente, un cultivo débil o manipulación que impidió la expansión.
La masa se pega muchísimo
Puede deberse a hidratación alta, poco desarrollo o sobrefermentación. No añadas harina sin identificar en qué fase aparece el problema.
No abre el greñado
Revisa fermentación, tensión del formado, corte y vapor. El greñado es el final del proceso, no su solución.
La miga queda gomosa
Comprueba cocción y enfriado; cortar demasiado pronto es una causa frecuente.
Preguntas frecuentes
¿Necesito una olla de hierro?
No. Facilita retener vapor y calor, pero también puedes hornear en bandeja, piedra o acero con un sistema de vapor adecuado.
¿Puedo hacerlo en un día?
Sí, aunque el frío da más margen de organización. Ajusta el proceso a la actividad real de tu masa, no a un horario universal.
¿Más agujeros significa mejor pan?
No necesariamente. Valora miga, sabor, textura, fermentación y cocción en conjunto.
Si estás empezando: consulta la guía para hacer masa madre en casa. Para una variante más tierna, puedes ver también el pan de masa madre con Tang Zhong.